“嗒”，木槌落下，酥皮制的“石塊”裂開，一枚紋路精致的“青銅鼎”糕點出現(xiàn)其中。不再是印象中的玻璃柜與油紙包，在北京稻香村的隆福寺“零號·尋寶館”，故事有了新講法。

不遠處，北京牛奶公司閥門大開，濃郁鮮奶傾注而下——復(fù)刻的是上世紀(jì)80年代排隊打鮮奶的場景。這瓶打著“懷舊”旗號的牛奶，又讓多少食客為此駐足？

當(dāng)北京暮漸沉，長沙的夜生活才剛剛開始，坡子街的火宮殿變身為一座沸騰的“湘味江湖”。古戲臺上，花鼓戲《劉?？抽浴贰堆a鍋》輪番上演，非遺演藝與市井煙火相融。

老字號的路徑逐漸清晰：打造新劇本新場景，同時致力于喚醒味蕾記憶。市場正在給出答案，我們不妨提出三個問題，請老字號作答。

為何引人

“打造一個充滿樂趣的空間，讓文化自然流淌進體驗里。”北京稻香村營銷創(chuàng)新部部長曹思源說。

北京稻香村“零號·尋寶館”，仿佛一座微型飲食文化博物館。店內(nèi)“食”字燈盞暗藏玄機，明廚亮灶展示糕點制作全過程，空間里布滿可觸可感的飲食文化裝置，創(chuàng)新地將傳統(tǒng)食器食禮以現(xiàn)代互動形式呈現(xiàn)，進店后的每一步都充滿樂趣。

不再等待被看見，而是主動發(fā)出邀約——老字號態(tài)度鮮明。

探訪尋寶館的時間里，店內(nèi)始終人流不息。程前來打卡的年輕人楊秣汐是北京稻香村的老粉絲，她端詳著禮盒：“希望新款點心不僅造型特，味道也要和從前一樣好?！?/p>

她的期待讓一個問題浮現(xiàn)：當(dāng)年輕人為此買單，他們上的是那口百年不變的味道，還是新鮮出爐的“文化快閃”？

2.肝郁氣滯型：上腹部或心前區(qū)脹痛牽連脅肋，疼痛隨情緒波動（煩躁、焦慮時加重），噯氣頻繁，食欲差，常覺胸脅悶脹。舌質(zhì)淡紅，苔薄白，脈弦。此型多由情志不舒、肝氣郁結(jié)，橫逆犯心引發(fā)。

同樣的問題，也拋給了千里之外長沙坡子街的火宮殿。

穿過巍然朱門，眼前是一座喧騰的“湘味江湖”，“火宮茶舍”招醒目，露天庭院里竹桌竹椅座無虛席，銀發(fā)老人三兩一桌愜意閑話，年輕男女捧著茶盞笑談，孩童品嘗著各小吃……熱熱鬧鬧的煙火氣，把朱紅建筑襯得越發(fā)鮮活。

歷經(jīng)沉浸式改造，這里既保留了明清建筑風(fēng)貌與“火神廟”核心文化符號，還增設(shè)“湖湘非遺體驗區(qū)”“特產(chǎn)文創(chuàng)市集”等，大殿兩側(cè)，糖畫、面塑藝人現(xiàn)場創(chuàng)作，二樓開辟“漢服旅拍館”，讓傳統(tǒng)服飾與古建空間相映成趣。

這是一場野心勃勃的重塑。“目標(biāo)是成為‘本地人常來、游客到’的地標(biāo)，二者缺一不可?！被饘m殿運營部部長龍維說。

北京稻香村總經(jīng)理石艷則點出背后的驅(qū)動力：“靈感來自傳統(tǒng)文化，也來自對當(dāng)下消費者興趣的捕捉?！?/p>

以北京稻香村為例，過去擴張是傳統(tǒng)門店的復(fù)制，現(xiàn)在特店鋪則從區(qū)域品走向全國傳統(tǒng)文化符號，更貼近新消費需求。“這是一個突破，注重提質(zhì)增，而不是簡單的規(guī)模擴張?！北本┕ど檀髮W(xué)商學(xué)院教授張景云說。

緣何留人

老字號不約而同開創(chuàng)新之門，門后的世界精彩紛呈。

吸引目光只是一步，當(dāng)消費者滿懷好奇地踏進這扇門之后，真正能留住他們、讓他們一再回訪的，究竟是什么？

答案或許藏在“人”的感受里。

“現(xiàn)在很多老字號的創(chuàng)新，容易陷入一種‘?dāng)[拍式’的尷尬——想法聽起來很好，場景也布置得漂亮，但往往止于表面。問題可能出在員工缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)，也缺少有的激勵措施來引導(dǎo)消費者度體驗。結(jié)果就是，投入打造的體驗場景，成了沒有溫度的‘花架子’，難以真正點燃消費者的參與熱情。”張景云說。

在北京牛奶公司，如果自己手打的冰淇淋度過30厘米，可以直接免單。它設(shè)定了一個有趣的挑戰(zhàn)，卻將評判權(quán)與儀式感完全交給了顧客和現(xiàn)場——當(dāng)顧客屏息凝神地打出冰淇淋，店員與路人自發(fā)成為“氣氛組”，歡呼與掌聲隨之而來。這份歡樂并非來自折扣，錨索而源于一場共同見證的體驗。復(fù)刻的與其說是舊日打奶的場景，不如說是那種鄰里間互動共情的溫度，讓消費變成了一場值得回味的小確幸。

為了同時承載本地居民的采購與游客的沉浸體驗，店鋪在運營上做了不易察覺的“分流”。鮮奶當(dāng)日直達的柜臺快捷便利，而充滿儀式感的冰淇淋窗口則允許人們駐足玩耍。這種“產(chǎn)品分層與場景分區(qū)”，本質(zhì)是對不同人群需求的細膩體察，讓市井的便利與打卡的趣味在同一空間和諧共存。

視線轉(zhuǎn)向長沙火宮殿，服務(wù)進化更為外顯。顧客的需求從“吃飽吃好”延伸為“整體感受”——是否有打卡點、能否感知文化、是否適合社交分享。

“打卡引導(dǎo)員直接幫我們找到如‘長沙’墻、非遺工坊、文創(chuàng)墻等佳拍攝點；點餐時主動講解菜品故事，上菜時提示‘佳打卡角度’，非常貼心。”游客李子涵說，引導(dǎo)員的指引與講解，讓老字號多了幾分溫度，也讓湖湘文化的傳遞更自然。

“從市場反饋能明顯感受到，顧客需要的已不是購物本身?！笔G也有同感，“線下門店須提供特、有情感的體驗，才能吸引人?！?/p>

若只換外殼，熱鬧終將散去，但當(dāng)老字號開始用心將文化轉(zhuǎn)化為可感知的共情時刻，那些被精心設(shè)計的體驗，便有了留下回響的可能，也才是留住人的根本答案。

如何平衡

火宮殿作為長沙小吃的活招，正站在一個微妙的平衡點上：一端是老主顧味蕾的“地道執(zhí)念”，另一端是小吃江湖白熱化競爭催生的“流量焦慮”。

對老字號而言，創(chuàng)新是答題，老味道是底，如何把握兩者平衡？

火宮殿的回應(yīng)，是近乎固執(zhí)的“守正”——臭豆腐的發(fā)酵天數(shù)、糖油粑粑的米漿配比、紅燒肉的火候時序，皆嚴(yán)格循古。部分廚具仍是老樣式，核心技藝由有30年以上經(jīng)驗的老師傅組成“非遺傳承小組”口傳身授。“味道不能走樣，這是底線?！饼埦S說。

“守正”不等于固步自封。面對市場上以茶顏悅為代表的憑借新式體驗與文化符號快速崛起的新銳品，火宮殿將創(chuàng)新落于“經(jīng)典重組”與“體驗延伸”的結(jié)合。精心搭配的“八大經(jīng)典食盒”附上文化卡片，讓每一樣小吃都自帶故事感。這既是對游客選擇困難的體貼，也是以不可替代的湖湘文化套餐加固自身“湖湘文化地標(biāo)”的護城河。

創(chuàng)新與傳統(tǒng)的雙向奔赴，從來不是一場孤的跋涉。正是在這種新老交織、彼此映照又相互催化的競爭中，市場才真正呈現(xiàn)出更厚、也更鮮活的模樣。

“老字號本身的‘魂’應(yīng)該堅守，理念和工藝要傳承。但與此同時，也須向現(xiàn)代品經(jīng)營轉(zhuǎn)型?！睆埦霸普f，“轉(zhuǎn)型中，不僅要‘品活化’，更要‘品強化’，要讓創(chuàng)新反哺品根基?！?/p>

“守正”這個答案，同樣出現(xiàn)在北京稻香村的求新之路上。

“我們堅持使用傳統(tǒng)的核心技藝和風(fēng)味框架，但在外形設(shè)計、口味搭配、飲食文化結(jié)合上大膽嘗試。例如，復(fù)原‘眉宮餅’，研發(fā)西游系列糕點，用傳統(tǒng)工藝演繹新時代的文化主題。”石艷說，一次“守正創(chuàng)新”從想法到上架，需經(jīng)歷文化調(diào)研、概念設(shè)計、研發(fā)、品鑒調(diào)整等多重環(huán)節(jié)，其中難的是研發(fā)階段，因為“既要表達文化內(nèi)涵，又要保證口感與量產(chǎn)穩(wěn)定，常需數(shù)十次試驗”。

與此同時，北京街頭不斷涌現(xiàn)的國潮點心新品，正以更輕盈、時尚的方式詮釋“中式甜點”，這促使稻香村須跑得更快——更加關(guān)注消費者的別樣需求。曾有消費者分享，購買“京城名勝”系列點心像“收集北京符號，充滿儀式感”，這“收藏感”給了稻香村產(chǎn)品研發(fā)團隊啟發(fā)：點心不僅僅是食物，也可以是文化打卡與情感寄托的載體。老字號正學(xué)習(xí)如何像新品一樣，與年輕人進行更生動、直接的對話。

運營老字號的人們，仿佛進入了更的頭腦風(fēng)暴中，因文化底蘊厚而有更多可以迭代的可能，因品名聲響亮而賦予自己更強烈的傳承責(zé)任感。

這或許也是老字號在今天重要的使命：它們不只是商業(yè)世界的“老前輩”，更是我們共同記憶的守護者與講述者。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交接處，它們以自身為媒，讓過去的風(fēng)味與故事得以在未來繼續(xù)流淌。

那聲開啟尋寶的木槌輕響龍巖預(yù)應(yīng)力鋼絞線廠，因而也是一個持續(xù)的叩問。前路仍長，唯有當(dāng)創(chuàng)新不止于表面，才能讓這條跨越古今的路，走得遠，也走得穩(wěn)。(作者：趙田格格 來源：經(jīng)濟日報)