2024年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞是什么？4月9日，在由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）食安委攜手中國食品健康七星公約聯(lián)盟舉辦的2024中國連鎖餐飲峰會食品安全平行論壇上，參會者給出的TOP3選擇是——數(shù)字化、可持續(xù)、創(chuàng)新增。

這是餐飲業(yè)剛剛邁入5萬億時(shí)代后的一年，同時(shí)也是消費(fèi)更趨理，Z世代日益成為餐飲消費(fèi)主流人群、帶動行業(yè)競爭格局生變的一年。餐飲業(yè)如何繼續(xù)領(lǐng)漲消費(fèi)，在降本增中行穩(wěn)致遠(yuǎn)，成為諸多餐飲企業(yè)正在突圍的議題。

“Z世代消費(fèi)者對餐飲的多元化要求特別，而且對質(zhì)價(jià)比要求也非常。所以對于餐飲行業(yè)來說，競爭方式可能會跟以往幾年不太相同了。”七星聯(lián)盟秘書長、藝康集團(tuán)亞太及大中華區(qū)食品安全負(fù)責(zé)人聶豫蓉說。

競爭格局正在變化

國統(tǒng)計(jì)局新數(shù)據(jù)顯示，2023年社會消費(fèi)品零售總額471495億元，比上年增長7.2%。其中，餐飲收入達(dá)52890億元，同比增長20.4%。限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。

這一數(shù)字，也已經(jīng)過了疫情前2019年全年的餐飲收入46721億元。數(shù)據(jù)顯示，2018年全國餐飲收入次突破4萬億元，達(dá)到42716億元，到2023年突破5萬億元，用了5年時(shí)間。

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但與此同時(shí)，作為2023年整個(gè)快消品行業(yè)里恢復(fù)快的一個(gè)賽道，餐飲行業(yè)也進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段，行業(yè)創(chuàng)新升迭代速度加快，優(yōu)勝劣汰也更加激烈。

CCFA行業(yè)政策研究部主任姜星表示，行業(yè)進(jìn)入5萬億時(shí)代，連鎖化率不斷提，同時(shí)，餐飲企業(yè)的各種新模式、新玩法、新餐品、爆品都在不斷涌現(xiàn)。

從連鎖化率來看，姜星表示，目前中國餐飲企業(yè)的連鎖化率是21%，這其中，開店數(shù)在500-1000的連鎖企業(yè)，去年的門店數(shù)增長率達(dá)到了38%，是規(guī)模發(fā)展快的，次之是100-500量的連鎖餐飲企業(yè)。

這其中，飲品類比如茶飲、咖啡等，發(fā)展勢頭很猛，連鎖化率很，也已經(jīng)出海。小吃快餐類的連鎖企業(yè)，門店數(shù)占所有連鎖餐飲門店數(shù)的52%。“所以有些企業(yè)老板可能轉(zhuǎn)型做小吃店，想尋找二增長曲線，發(fā)現(xiàn)競爭更激烈。”姜星說。

漢源餐飲教育環(huán)境管理顧問中心負(fù)責(zé)人程銳發(fā)現(xiàn)，目前餐飲行業(yè)正面臨三方面挑戰(zhàn)，一是消費(fèi)者更注重價(jià)比；二是很多大型的頭部餐飲品在做市場下沉，因此二三線城市的消費(fèi)能力以及市場活躍度，尤其是餐飲行業(yè)的增速可能要快過一線城市。

三是由于疫情的影響以及消費(fèi)者普遍對于食品安全的關(guān)注，對餐飲商提出一個(gè)非常大的考驗(yàn)——如何通過透明廚房等食品安全監(jiān)管透明化公開化舉措，讓消費(fèi)者放心。

從漢源餐飲教育服務(wù)的全國大量餐飲企業(yè)來看，程銳說，面對上述趨勢和挑戰(zhàn)，很多中小型餐飲商先是會選擇聚焦一個(gè)賽道，更地做區(qū)域的品類領(lǐng)袖。比如，費(fèi)大廚選擇以辣椒炒肉來更好地?fù)屨际袌?，炊煙時(shí)代選擇小炒黃牛肉，很多做湘菜的選擇剁椒魚頭等，通過一個(gè)菜系中的細(xì)分產(chǎn)品成為這個(gè)品類的領(lǐng)袖。

中小餐飲企業(yè)突破重圍的二個(gè)選擇，是削減邊際業(yè)務(wù)，更聚焦核心領(lǐng)域、核心業(yè)務(wù)。三個(gè)選擇是，回歸餐飲經(jīng)營根本，經(jīng)營者不再過于關(guān)注怎么做營銷，而是關(guān)注怎么做好產(chǎn)品、環(huán)境，比如消毒、食品安全等。

Z世代的新需求

在大環(huán)境變化的同時(shí)，另外一個(gè)不可忽視的重要因素是，Z世代逐漸成為重要的消費(fèi)力量。而他們，對餐飲市場提出了全新的需求。

數(shù)據(jù)顯示，占中國總?cè)丝诒戎夭坏?0%的Z世代，消費(fèi)規(guī)模卻達(dá)40%，根據(jù)大數(shù)據(jù)預(yù)測，到2035年，這個(gè)群體創(chuàng)造的消費(fèi)規(guī)模還有可能再增長4倍達(dá)到16萬億元。

Z世代的消費(fèi)偏好，會如何影響餐飲行業(yè)？七星聯(lián)盟和一財(cái)經(jīng)發(fā)布的《Z時(shí)代飲食消費(fèi)報(bào)告》顯示，82.06%的Z時(shí)代每天會有意識攝入蛋奶類，53.95%的Z時(shí)代在選擇蛋奶產(chǎn)品的時(shí)候會關(guān)注雞的飼養(yǎng)方式、也會關(guān)注雞蛋的功，甚至過了對于雞蛋價(jià)格和大小的關(guān)注。

59.17%的Z世代對有機(jī)無添加的食材有更的關(guān)注度，45%的Z世代在選擇茶飲時(shí)，關(guān)注真材實(shí)料，關(guān)注茶飲中是不是添加了香精、素等。

同時(shí)，70%的Z世代在疫情后更加關(guān)注餐飲環(huán)境的衛(wèi)生。調(diào)研顯示，近50%的Z世代更傾向于選擇有開放式廚房的餐廳，77%的Z世代會關(guān)注桌椅的衛(wèi)生，44%的Z世代消費(fèi)者甚至?xí)P(guān)注服務(wù)員在翻桌過程中是不是噴灑消毒液消毒，餐飲店門口是否提供免洗消毒液，或者入座后提供加熱毛巾。

一財(cái)經(jīng)新媒體運(yùn)營中心總監(jiān)周憶垚表示，Z世代正在以他們的影響力和前瞻的觀念，影響著整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展。他們對于食材真實(shí)的關(guān)注，對于餐飲環(huán)境的可靠，甚至對于動物福利的重視程度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)于其他幾代人群。

上海市消?；饡硎麻L、一財(cái)經(jīng)大消費(fèi)行業(yè)特約觀察員唐健盛則觀察到，00后追求價(jià)比，同時(shí)對情緒價(jià)值有非常的支付意愿，會為了演唱會、公仔、游戲的皮膚、貼紙等花錢。所以如果餐飲、食品、快消企業(yè)能夠創(chuàng)造出兼具價(jià)比和情緒價(jià)值的產(chǎn)品，大概率是爆款。

“特別是連鎖品，一定不能被消費(fèi)者嫌貴，貴是什么？貴就代表著你的價(jià)比低了。”唐健盛同時(shí)強(qiáng)調(diào)，價(jià)比在這里并非指低價(jià)，00后對不買很低價(jià)格的東西，他們只是希望用低的價(jià)格去買到他們認(rèn)為的好東西。

西貝食品安全總監(jiān)王丹丹表示，當(dāng)前市場環(huán)境下對餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)之一，是確保食材的品質(zhì)與供應(yīng)鏈的穩(wěn)定。其次，是挑戰(zhàn)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)和人才招聘與培訓(xùn)。“現(xiàn)在消費(fèi)者對食品安全和原材料來源的關(guān)注度日益提，餐飲企業(yè)需要投入更多資源來篩選、采購品質(zhì)的食材，也需要企業(yè)在供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量控制、人才培訓(xùn)等方面付出更多努力。

藍(lán)威斯頓總經(jīng)理張晨表示，作為上游企業(yè)，藍(lán)威斯頓要通過自己的創(chuàng)新，鋼絞線控制上游成本的上升對于中游和下游企業(yè)的影響。同時(shí)，在餐廳應(yīng)用上，還要實(shí)現(xiàn)同價(jià)可以有更好的產(chǎn)出和利潤。比如，通過同樣重量的薯?xiàng)l油炸后的重量變化盡量少等方式，使得品質(zhì)薯?xiàng)l的出盤率可以比中低品質(zhì)的出20%-25%。

數(shù)字化的全方位賦能

追求價(jià)比、追求食品安全、追求創(chuàng)新，都對餐飲行業(yè)的提質(zhì)增、加速創(chuàng)新提出了更的要求，而數(shù)字化，正成為被普遍采用的工具。

如何從制備一盆干凈美味的酸菜魚開始，找到可以滿足饕餮食客對口味和衛(wèi)生需求的機(jī)會？

藝康集團(tuán)數(shù)字服務(wù)中心負(fù)責(zé)人夏也詳細(xì)拆解了其中的各個(gè)環(huán)節(jié)：先要挑選一條健康的魚，預(yù)處理送入后廚，這其中會涉及到食源管理、運(yùn)輸倉儲管理等方面，需要和供應(yīng)商一起建立完善的供應(yīng)體系，并做好體系的監(jiān)管與審核。

在門店運(yùn)營端，要腌制這條酸菜魚，備齊豆皮、豆芽、酸菜、辣椒等配菜，其中需要關(guān)注的是食材的期管理。

烹飪過程中會用到非常多的食品加工工器具，而在食客等待酸菜魚上桌之前，他會關(guān)注餐廳的地面、臺面、桌椅、洗手間等就餐環(huán)境的衛(wèi)生情況這其中有非常多的清潔消毒提升的機(jī)會點(diǎn)。而在用餐后，食客還可能對菜品和用餐體驗(yàn)加以點(diǎn)評，餐飲企業(yè)還需要做好輿情管理。

“如果一個(gè)有1000門店規(guī)模的連鎖公司，每個(gè)門店每天制備100條魚，就會有10萬條的體量，如何在這么復(fù)雜的場景、這么大的體量中做好就餐衛(wèi)生管控？答案應(yīng)該在數(shù)字化的解決方案上。”夏也說。

比如，對于食物的期管理，就可以通過一個(gè)數(shù)字化的期管理應(yīng)用加一個(gè)標(biāo)簽打印機(jī)來輕松實(shí)現(xiàn)。在清潔消毒的管理過程中，也有非常多的數(shù)字化應(yīng)用案例。比如，物聯(lián)網(wǎng)洗碗機(jī)，通過加裝智能化的物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備，就可以實(shí)現(xiàn)7x24小時(shí)持續(xù)監(jiān)控，比如洗碗機(jī)主要部件處在健康還是待維保狀態(tài)，洗滌流程、消毒溫度是否符合要求等等。

“由此可以提出一個(gè)新的服務(wù)理念，不再是過去傳統(tǒng)的被動問題響應(yīng)，而是主動的預(yù)防式服務(wù)。后廚設(shè)備物聯(lián)化了，一旦發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險(xiǎn)便可以立即干預(yù)，比如設(shè)備已經(jīng)產(chǎn)生故障隱患的癥狀了，智慧服務(wù)系統(tǒng)就會觸發(fā)一張主動巡檢的工單，讓現(xiàn)場工程師針對對這臺設(shè)備進(jìn)行預(yù)防式的檢修維護(hù)。”夏也說。

此外，對于餐飲行業(yè)的消費(fèi)者的評價(jià)，也可以通過自然語言處理技術(shù)來獲得支持。比如，對這條評價(jià)進(jìn)行情感分類，分析其是正面、負(fù)面、激進(jìn)還是溫和的；通過命名實(shí)體識別技術(shù)，關(guān)注服務(wù)、菜品、價(jià)格等重要名詞出現(xiàn)的情況；通過生成文本摘要技術(shù)，總結(jié)評論的關(guān)鍵內(nèi)容等。

有了這些技術(shù)，對日以萬計(jì)的評論就有了管理抓手，也可以由此反餐飲企業(yè)清潔消毒與食品安全控制流程中可能存在的漏洞，并采取相應(yīng)的措施去圍堵和管控這些漏洞。

打開榜單一看，章盟主砸了近1億買航天動力，作手新一1.6億懟進(jìn)通宇通訊，上海短更是同時(shí)掃貨航天動力、航天機(jī)電兩標(biāo)的——光是這幾游資在航天系上的投入，就過了5個(gè)億。

此役青島男籃展現(xiàn)了全新的戰(zhàn)術(shù)風(fēng)貌，整體進(jìn)攻明顯提速，打法更加多元。尤其是今年夏天引進(jìn)的新援們集體表現(xiàn)亮眼，成為本場比賽的大亮點(diǎn)。

餓了么食品安全部與合作發(fā)展部總經(jīng)理田西艷也表示，目前互聯(lián)網(wǎng)平臺有海量的商戶、近3億消費(fèi)者，這個(gè)龐大的規(guī)模背后，需要一些數(shù)字化的能力來實(shí)現(xiàn)提、提質(zhì)。比如，消費(fèi)前，可以通過商戶展示透明餐廳、明廚亮灶，消費(fèi)者累積的點(diǎn)評，影響下單決策；消費(fèi)過程中，餓了么廣的明廚亮灶集贊功能、食安封簽閉環(huán)功能，既可以提食品安全，也可以讓放心好店被更多消費(fèi)者看見。

而在售后環(huán)節(jié)，餓了么還通過平臺大數(shù)據(jù)，對惡意投訴進(jìn)行治理。“我們用三個(gè)月的時(shí)間，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺僅就餐飲食品安全的惡意投訴，就攔截了近300萬元的損失。這是非常龐大的數(shù)據(jù)。”

2023年4月，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與餓了么聯(lián)合發(fā)起的“放心點(diǎn)數(shù)字食安伙伴計(jì)劃”啟動。餓了么自主研發(fā)的AI食安管理工具“餓安識”也正式向餐飲商開放使用。借助AI算法持續(xù)的自我學(xué)習(xí)，“餓安識”實(shí)現(xiàn)對于餓了么App用戶評論圖文語料的識別，自動判斷出對應(yīng)的食安風(fēng)險(xiǎn)等，由此可以大大提升率，降低連鎖品的巡店成本。

2023年11月11日舉行的二屆食品安全社會共治會議上，餓了么與多單位共同發(fā)起成立“食品安全創(chuàng)新機(jī)制”，并啟動屆面向全球開發(fā)者的“明廚亮灶A(yù)I算法大賽”。

呷哺呷哺集團(tuán)總裁張艷梅表示，呷哺呷哺是多品運(yùn)營，過去每個(gè)品都有自己的會員系統(tǒng)，會員人數(shù)就散落在每一個(gè)品下。2019年，呷哺呷哺啟動了打通數(shù)字化會員系統(tǒng)平臺的項(xiàng)目，并于2021年初全部打通。

進(jìn)一步分析會員數(shù)據(jù)，呷哺呷哺發(fā)現(xiàn)了自己的核心顧客群，消費(fèi)頻次很，品忠誠度也很，于是，2023年5月20日，呷哺呷哺出暢吃會員。

“通過篩選，我們把更核心顧客群集中在一起，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，比如有針對的菜品價(jià)格、新品試吃、會員積分通用兌換，增加與核心顧客群的粘，這也是數(shù)字化給企業(yè)做下一步行動和戰(zhàn)略考量的基準(zhǔn)點(diǎn)。”

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